Chủ nhật, ngày 26/10/2014
  Liên hệ Sơ đổ Giới thiệu
TƯ LIỆU NHIỀU KỲ
Người U Minh qua kiểu ăn cách ở (kỳ 15)
Cập nhật ngày: 15/06/2010

- Mắm sổi:

Chụp đìa hoặc tát đìa xong, hôm sau người ta mò cá chết và bắt những con cá còn sót lại gọi đó là bắt hôi. Cách làm cũng như làm mắm đồng.

Cá làm sạch, rửa sạch, để ráo, muối thính, đường trộn vào cá một lượt cho đều, nhận - gài kín như trên nhưng lượng muối chỉ bằng 2/3 của mắm đồng. Khoảng 20 ngày sau mắm thơm ngon, người ta gọi đó là mắm sổi.

Mắm sổi được cải tiến từ mắm bò hóc của người Khmer. Loại mắm này chế biến ăn giống như mắm đồng, cũng ngọt, dịu nhưng ít mặn, để lâu không được.

- Mắm chua:

Mắm chua thường làm bằng loại cá nhỏ vì chỉ để ăn sống. Cá làm sạch, để ráo như cách làm hai loại mắm trên, muối, thính, đường, rượu trộn vô gáo dừa hoặc hũ, ém kỹ (ém càng dẽ mắm càng ngon). Cắt mo cau đậy kín, gài chắc, phơi nắng vài ngày rồi đem vô để chỗ khô ráo, không được để nước mưa lọt vào. 7 ngày sau, mắm dở ra đỏ tươi, thơm phức hậu chua mặn, cá mềm ăn luôn xương.

 
 Mắm cá lóc.                                                                                                       Ảnh: PHÚC PHÚC
* Công thức: Cá 1 kg, 150 gam muối, 200 gam đường, 1/2 chén gạo rang thính, 2 muỗng ăn canh rượu gốc (không được nhiều rượu, mắm sẽ bị đắng).

- Mắm lòng:

Xưa, vùng U Minh nhiều nơi xa, nước trũng sâu phải chờ đến tháng 2 âm lịch mới tát đìa được. Lúc bấy giờ các con kinh bị khô không vận chuyển cá tươi đi bán được, người ta phải làm khô, chờ đến trời mưa có nước lái mới vào mua, hoặc mang ra chợ bán. Mùa này cá rất nhiều trứng, nhất là cá sặt rằn (bổi), người ta lấy trứng cá sặt rằn và lòng cá lóc rửa sạch để ráo, trộn muối, đường, thính đều với trứng cá sặt rằn và lòng cá lóc (lượng muối tương đương với cách làm mắm đồng).

Đến tháng bảy tháng tám âm lịch, gần mùa cấy người ta dở mắm đồng lấy mắm lóc, trê xé nhỏ hoăc xắt miếng, đu đủ bào sợi hay thái miếng mỏng, củ riềng xắt sợi, đường tất cả trộn chung vào lòng cá muối, nhận ra gáo, hũ nhỏ đậy gài kỹ, úp vô khạp hoặc lu mắm đồng, để từ 3-5 ngày mắm sẽ ăn được (mắm này không để lâu được nên chuẩn bị ăn từ 10-15 ngày).

Món mắm này thường để ăn trong ngày giỗ, liên hoan, đãi khách quý và cũng là thực phẩm dự trữ dùng trong lúc cao điểm của vụ mùa không có thời gian kiếm cá, rau ăn được. Sáng sớm, cơm nếp đậu trộn dừa nạo, ăn với mắm lòng, cấy tới mặt trời đứng bóng vẫn chưa đói.

- Mắm bò hóc:

Món mắm bò hóc là đặc sản của bà con Khmer ở vùng U Minh, vừa là món ăn thường ngày vừa là món để đãi khách. Họ làm theo công thức gia truyền.

* Cách làm:

Cá làm sạch bỏ vào bao ngâm nước cho cá ươn, nổi bao lên rồi đem phơi nắng. Sau đó trộn cơm nguội, thính, muối (lạt như làm mắm chua) bỏ vào cối quết cho nhừ, nhận vô hũ đem đi phơi nắng từ 7-10 ngày là ăn được.

Mắm mùi nồng nặng, hậu nhẫn và chua, để lâu mắm sẽ bị đắng. Loại mắm này chỉ để kho hoặc dạo nêm vào canh chứ không ăn sống được. Chế biến mắm bò hóc kho để nhiều sả, ớt bằm và rau ngò om. Người Khmer nấu canh rau thường nêm mắm bò hóc, nồi canh sẽ tăng thêm hương vị đậm đà, hoặc làm nước lèo chan bún…

b. Khô:

- Khô các loại cá:

+ Khô cá sặt rằn (cá bổi): Là loại khô có giá trị nhất ở vùng U Minh. Người Rạch Giá gọi là cá sặt rằn hoặc cá dầy tho (theo âm cầm - tho của người Khmer). Người Cà Mau thì gọi là cá bổi, con nhỏ thì bổi sọc, con lớn thì bổi phệt. Một con cá sặt rằn lớn nhất 500 gam, khô được đưa ra thị trường cả nước, sau này còn xuất khẩu ra nước ngoài.

* Cách làm khô sặt rằn:

Người ta đánh vẩy từng con, rửa sạch, kê lên bếp dùng dao bén cắt lẫy một bên mang phải khơi ruột, trứng ra hết, đem đổ vào lu nước muối đánh mặn ngâm đến sáng ngày sau. Đổ cá đã ngâm nước muối ra rửa sạch, nắm kéo từng con căng vi cho giương ra thật thẳng để phơi trên giàn có trải đăng, phơi đến khi con cá vừa khô, đem vô xếp từng khối trên mặt tấm ván rồi dùng một tấm ván khác dằn lên, chất thêm một số đồ nặng cho có sức ép xuống, con khô mới được thẳng và xòe theo như ý.

Ở U Minh những nhà vuông rộng, đìa nhiều, mỗi năm có hàng tấn khô cá sặt rằn bán ra thị trường.

+ Khô cá lóc: Là loại khô đứng hàng thứ hai có mặt trên thị trường. Làm khô cá lóc người ta cũng đánh vẩy sạch từng con, rồi dùng dao mổ từ trên sống lưng xuống một đường, banh con cá rộng ra, lóc lấy hết bộ đồ lòng rồi ngâm vào nước muối không quá mặn như nước muối cá săt rằn, sáng ngày sau đổ ra rửa sạch trải ra giàn phơi heo héo, rồi đem vô ướp tiêu, đường nước mắm, tiếp tục phơi đến vừa độ khô của nó./.

Nguyễn Mỹ Hồng
còn tiếp

CÁC TIN ĐÃ ĐƯA
• Người U Minh qua kiểu ăn cách ở (kỳ 14) - (12/06/2010)
• Người U Minh qua kiểu ăn cách ở (kỳ 13) - (11/06/2010)
• Người U Minh qua kiểu ăn cách ở (kỳ 12) - (09/06/2010)
• Người U Minh qua kiểu ăn cách ở (kỳ 11) - (07/06/2010)
• Người U Minh qua kiểu ăn cách ở (kỳ 10) - (05/06/2010)
• Người U Minh qua kiểu ăn cách ở (kỳ 10) - (03/06/2010)
• Người U Minh qua kiểu ăn cách ở (kỳ 9) - (03/06/2010)
• Người U Minh qua kiểu ăn cách ở (kỳ 7) - (02/06/2010)
• Người U Minh qua kiểu ăn cách ở (kỳ 8) - (31/05/2010)
• Người U Minh qua kiểu ăn cách ở (kỳ 6) - (28/05/2010)


PHÓNG SỰ ẢNH
Bạn bị ảnh hưởng gì khi giá tiêu dùng tăng cao?

  Xem kết quả...